Pyrophosphate acide de sodium

Le pyrophosphate disodique ou pyrophosphate acide de sodium est un composé inorganique constitué de cations sodium et d'un anion pyrophosphate. C'est un solide blanc soluble dans l'eau qui sert d'agent tampon et chélatant, avec de nombreuses applications dans l'industrie alimentaire. Lorsqu'il est cristallisé à partir de l'eau, il forme un hexahydrate, mais il se déshydrate au-dessus de la température ambiante. Le pyrophosphate est un anion polyvalent avec une affinité élevée pour les cations polyvalents, par ex. Ca2 +.

Le pyrophosphate disodique est produit par chauffage du dihydrogénophosphate de sodium:

2 NaH2P04 Na2H2P2O7 + H2O

Utilisations alimentaires
Le pyrophosphate disodique est un agent de levage populaire trouvé dans les poudres de cuisson. Il se combine avec le bicarbonate de sodium pour libérer le dioxyde de carbone:

Na2H2P2O7 + NaHCO3 → Na3HP2O7 + CO2 + H2O
Il est disponible dans une variété de nuances qui affectent la vitesse de son action. Comme le résidu de phosphate résultant a un goût désagréable, la SAPP est habituellement utilisée dans des gâteaux très sucrés qui masquent le goût désagréable.

Le pyrophosphate disodique et d'autres polyphosphates de sodium et de potassium sont largement utilisés dans la transformation des aliments; Dans le schéma de numéros E, ils sont collectivement désignés E450, la forme disodique désignée par E450 (a). Aux États-Unis, il est classifié comme étant généralement reconnu comme sûr (GRAS) pour l'usage alimentaire.

1. Dans les fruits de mer en conserve, il est utilisé pour maintenir la couleur et réduire la purge [clarification nécessaire] pendant le rétourage. Retorting atteint la stabilité microbienne avec heat.It est une source acide pour la réaction avec le bicarbonate de soude à levain de produits de boulangerie.

2.En poudre à pâte, il est souvent étiqueté comme additif alimentaire E450.

3. Dans les viandes cuites, il accélère la conversion du nitrite de sodium en nitrite (NO2-) en formant l'intermédiaire acide nitreux (HONO) et peut améliorer la capacité de rétention d'eau.

4. Le pyrophosphate disodique se retrouve également dans les champignons congelés et d'autres produits de pommes de terre, où il est utilisé pour garder la couleur des pommes de terre de l'assombrissement.

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