紅麹の赤

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食品添加物では赤色に着色する紅麹色素として加工食品によく使われます。

紅麹とは、カビの一種で麹菌（こうじきん）の仲間です。日本でお酒や味噌・醤油など麹菌を使い発酵食品を作るのと同じ様に、中国では紅麹が使われてきました。昔から漢方の原料にしたり、紹興酒の製造時などに使われています。

紅麹色素は、培養した紅麹カビをプロピレングリコールやエタノールなど水溶性の溶剤で抽出したものです。アンカフラビン、モナスコルブリンを色素の主成分とし、別名モナスカス色素とも呼ばれます。

また紅麹黄色素は、同じ紅麹を原料にしていますが抽出方法は違い、主な色素成分はキサントモナシンで黄色を呈します。

加工肉、水産加工品、スナック菓子、アイス、パン、赤飯など、割と何にでも使われています。

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