Polyglycerin-Polyricinoleat (PGPR)

Polyglycerinpolyricinoleat (PGPR), E476, ist ein Emulgator aus Glycerin und Fettsäuren (meist aus Rizinusbohnen, aber auch aus Sojabohnenöl). In Schokolade, Mischschokolade und ähnlichen Beschichtungen wird PGPR hauptsächlich mit einer anderen Substanz wie Lecithin zur Reduzierung der Viskosität verwendet. Es wird bei niedrigen Werten (unter 0,5%) verwendet und arbeitet durch Verminderung der Reibung zwischen festen Partikeln (z. B. Kakao, Zucker, Milch) in geschmolzener Schokolade, wodurch die Fließspannung leichter fließt und das Verhalten von a Newtonian fluid.It kann auch als Emulgator in Brotaufstrichen und in Salatsoßenverbänden oder zur Verbesserung der Textur von Backwaren verwendet werden. Es besteht aus einer kurzen Kette von Glycerin-Moleküle, die durch Ether-Bindungen, verbunden mit Ricinolsäure Seitenketten durch verbunden Esterbindungen.

PGPR ist eine gelbliche, viskose Flüssigkeit, die stark lipophil ist: sie ist in Fetten und Ölen löslich und unlöslich in Wasser und Ethanol.

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