Transglutaminase

Còn được gọi là transglutaminase, transglutaminase (TG enzyme) do trọng lượng phân tử gồm 331 amino protein monomeric có khoảng 38.000 trung tâm tích cực của cộng hóa trị liên kết ngang giữa các lần xuất hiện của nó có thể được xúc tác bởi các phân tử protein và các phân tử peptide cải thiện cấu trúc và chức năng của protein, bản chất của các protein như: tạo bọt, nhũ tương hóa, ổn định nhũ tương, ổn định nhiệt, khả năng giữ nước và gel ảnh hưởng đáng kể, do đó cải thiện hương vị thực phẩm, hương vị, kết cấu và xuất hiện. chế biến thịt truyền thống thường được thêm rất nhiều axit muối và photphoric, để cải thiện khả năng giữ nước của nó, nhất quán và kết cấu. Gần đây, các muối axit photphoric và ít thực phẩm được quảng bá rộng rãi, nhưng kết cấu và tính chất vật lý là không thỏa đáng. TG enzyme có thể thay thế một phần của chế biến thịt thường được thêm vào canh chất lượng - phosphat, sản xuất thịt muối. Nó có thể được sử dụng trong các sản phẩm thủy sản, thịt giăm bông, xúc xích, mì, đậu phụ và như vậy.

mục đích TG
Cải thiện kết cấu thực phẩm. Nó có thể được xúc tác bởi liên kết ngang giữa các phân tử protein, để cải thiện hiệu suất của nhiều loại protein quan trọng. Khi được sử dụng như một sản xuất enzym tái tổ hợp của thịt, thịt không chỉ có thể liên kết với nhau, nó cũng có thể là một loạt các protein không thịt trong protein thịt crosslinking để cải thiện đáng kể thịt hương vị, hương vị, cấu trúc và dinh dưỡng.
Nâng cao giá trị dinh dưỡng của protein. Nó có thể là một số các axit amin thiết yếu (như lysine) đồng hóa trị liên kết chéo với protein để ngăn chặn thiệt hại cho các phản ứng Maillard của các axit amin, qua đó nâng cao giá trị dinh dưỡng của protein. Transglutaminase các axit amin cũng có thể là protein không mong muốn thiếu axit amin giới thiệu, người dân ở các nước đang phát triển đặc biệt quan tâm đến việc này.
khả năng chịu nhiệt, chịu nước của bộ phim. By casein enzyme Crosslinked sau khi mất nước để có được một bộ phim không tan trong nước, bộ phim có thể được phân hủy chymotrypsin, và do đó là một bộ phim ăn được, có thể được sử dụng như vật liệu bao bì thực phẩm.
Đối nhúng lipid hay chất béo hòa tan trong chất.
Cải thiện tính linh hoạt và khả năng giữ nước của thực phẩm.

Tính năng TG
cơ chế phản ứng xúc tác của transglutaminase:
tính năng động của transglutaminase:
(1), độ bám dính mạnh mẽ. Đồng hóa trị với các enzyme xúc tác cho sự hình thành của các điều kiện sống chung của phi enzyme khó để phá vỡ, do đó thịt được xử lý với enzyme được hình thành bằng cách đóng băng, cắt lát, quá trình nấu sẽ không lây lan.
(2), ổn định pH tốt. Việc tối ưu pH TG là 6.0, nhưng trong khoảng pH 5,0 ~ 8,0 enzyme này có hoạt tính cao hơn.
(3), sự ổn định nhiệt mạnh. TG nhiệt độ tối ưu là khoảng 50 ℃, trong khoảng 45 ℃ -55 ℃ có hoạt tính cao hơn. Đặc biệt là hệ thống thực phẩm protein, sự ổn định nhiệt của enzyme được cải thiện đáng kể tính năng này để chế biến thực phẩm nói chung, không để bất hoạt nhanh chóng.
(4), TG protein phản ứng xúc tác, nhiệt độ (ở nhiệt độ trong các hoạt động tổ chức) có tương quan nghịch với thời gian: nhiệt độ phản ứng cao, thời gian phản ứng ngắn, ngược lại, nhiệt độ thấp hơn dài hơn. Tính chất vật lý và hóa học của các loại thực phẩm khác nhau để xác định mối quan hệ giữa nhiệt độ phản ứng và thời gian.
(5), việc sử dụng an toàn. Kể từ khi TG có mặt rộng rãi trong các mô động vật, nó đã được trong các thực phẩm có chứa TG xúc tác sự hình thành các điện tử (g- glutamyl) lysine trái phiếu isopeptide thực phẩm, do đó, với việc sản TG của thực phẩm mới không chỉ trên cơ thể con người là an toàn , nó cũng có lợi cho sức khỏe con người.
Vì vậy, transglutaminase là một hiệu ứng rất rõ ràng, sử dụng một phạm vi rất rộng của các chất phụ gia thực phẩm mới.