Transglutaminase

Aplicações industriais e culinárias

No processamento alimentar comercial, a transglutaminase é utilizada para ligar proteínas em conjunto. Exemplos de alimentos feitos usando transglutaminase incluem imitação caranguejo, e bolas de peixe. É produzido pela fermentação de Streptoverticillium mobaraense em quantidades comerciais ou extraído do sangue animal, e é usado em uma variedade de processos, including a produção de carne processada e de produtos de peixes.

A transglutaminase pode ser utilizada como agente de ligação para melhorar a textura de alimentos ricos em proteínas, tais como o surimi ou o presunto.

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