Ácido láctico em pó

O ácido láctico é um composto orgânico com a fórmula CH3CH (OH) CO2H. No seu estado sólido, é branco e solúvel em água. No seu estado líquido, está claro. É produzido naturalmente e sinteticamente. Com um grupo hidroxilo adjacente ao grupo carboxilo, o ácido láctico é classificado como um ácido alfa-hidroxi (AHA). Na forma de sua base conjugada chamada lactato, desempenha um papel em vários processos bioquímicos.

Alimentos
O ácido láctico é encontrado principalmente em produtos de leite azedo, como koumiss, laban, iogurte, kefir, alguns queijos cottage, e kombucha. A caseína no leite fermentado é coagulada (coalhada) pelo ácido láctico. O ácido láctico também é responsável pelo sabor amargo dos pães sourdough.

Muitas vezes em listas de informações nutricionais, como o USDA National Nutrient Database, o ácido láctico será incluído sob o termo "carboidrato" (ou "carboidrato por diferença"), pois inclui tudo, além de água, proteína, gordura, cinzas e etanol . Isto significa que um valor de 4 calorias por grama será usado para qualquer ácido láctico no cálculo da energia alimentar.

Na cerveja cervejeira alguns estilos de cerveja (cerveja azedo) propositadamente contêm ácido láctico. Mais comumente isso é produzido naturalmente por várias cepas de bactérias. Essas bactérias fermentam os açúcares em ácidos, ao contrário da levedura, que fermentam o açúcar em etanol. Um tal estilo é Lambics belga. Depois de arrefecer o mosto, a levedura e as bactérias são deixadas "cair" para os fermentadores abertos. A maioria dos cervejeiros de estilos de cerveja mais comuns garantiria que tais bactérias não fossem autorizadas a entrar no fermentador. Outros estilos azedos de cerveja incluem weisse de Berliner, Flanders vermelho e cerveja selvagem americana.

Na vinificação, um processo bacteriano, natural ou controlado, é frequentemente utilizado para converter o ácido málico naturalmente presente em ácido láctico, para reduzir a nitidez e por outras razões relacionadas com o sabor. Esta fermentação maloláctica é realizada pela família de bactérias do ácido láctico.

Como aditivo alimentar é aprovado para uso na UE, EUA e Austrália e Nova Zelândia, é listado por seu INS número 270 ou como E número E270. O ácido láctico é usado como um conservante de alimento, um agente curando, e um agente flavoring. É um ingrediente em alimentos processados ​​e é usado como descontaminant durante o processamento de carne. O ácido láctico é produzido comercialmente pela fermentação dos hidratos de carbono tais como a glicose, a sacarose, ou a lactose , Ou por síntese química. Fontes de carboidratos incluem milho, beterraba e açúcar de cana.

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