El glutamato monosódico (MSG, también conocido como glutamato sódico) es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes. El glutamato sódico se encuentra naturalmente en tomates, queso y otros alimentos.

MSG se utiliza en la industria alimentaria como un potenciador del sabor con un sabor umami que intensifica el sabor carnoso y sabroso de los alimentos, como el glutamato que se produce de forma natural en alimentos como guisos y sopas de carne. Fue preparado en 1908 por el bioquímico japonés Kikunae Ikeda, quien estaba tratando de aislar y duplicar el buen gusto de kombu, una alga comestible utilizada como base para muchas sopas japonesas. MSG como potenciador de sabor equilibra, mezcla y redondea la percepción de otros gustos.

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos ha dado a MSG su designación generalmente reconocida como segura (GRAS). Una creencia popular es que las grandes dosis de MSG pueden causar dolores de cabeza y otros sentimientos de malestar, conocido como "síndrome del restaurante chino", pero las pruebas doble ciego no encuentran evidencia de tal reacción. La Unión Europea lo clasifica como un aditivo alimentario autorizado en determinados alimentos y sujeto a límites cuantitativos. MSG tiene el código SA 29224220 y el número E E621.

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Aplicación de glutamato monosódico

El MSG puro no tiene un sabor agradable hasta que se combina con un aroma sabroso. La función sensorial básica de MSG se atribuye a su capacidad para aumentar los compuestos de sabor activo cuando se añaden en la concentración adecuada. La concentración óptima varía según los alimentos; En sopa clara, la puntuación de placer disminuye rápidamente con la adición de más de un gramo de MSG por 100 mL.

El contenido de sodio (en porcentaje de masa) de MSG, 12%, es aproximadamente un tercio del cloruro de sodio (39%), debido a la mayor masa del contra-iones de glutamato [Manuf. 3] Aunque otras sales del glutamato se han utilizado en sopas bajo-sal, son menos apetecibles que MSG.

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