Carragenano

Los carragenanos o carragenanos son una familia de polisacáridos sulfatados lineales obtenidos a partir de extractos de algas del mar rojo (rodófitas), conocidas como algas carragenofíticas, comunes en las costas de las áreas oceánicas templadas. Las algas más comúnmente utilizadas para extraer carragenanos es el Chondrus crispus, que se encuentra en las costas europeas y norteamericanas del Atlántico Norte. Los carragenanos, habitualmente vendidos con el nombre comercial de carragenano, se han utilizado durante cientos de años como aditivos alimentarios, en particular como estabilizadores y como clarificadores de bebidas y como alternativa vegetariana y vegana a las gelatinas de origen animal.

Fuerte estabilidad de carragenano, resistencia a largo plazo a la colocación de polvo de degradación. Es estable en solución neutra y alcalina, no se hidroliza por calentamiento uniforme, sino en solución ácida (en particular un pH ≤ 4,0) carragenano propenso a hidrólisis ácida, resistencia al gel y disminución de la viscosidad. Naturaleza basada en carragenano, en la industria alimentaria en general, usada como espesantes, gelificantes, agentes de suspensión, agentes estabilizantes y emulsionantes.

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Carragena Aplicación:

Jalea de papel
El carragenano como buen coagulante, puede reemplazar al agar, la gelatina y la pectina habituales. Agar de gelatina precio suficientemente flexible; Desventajas jalea jalea se hace de punto de fusión bajo y la solidificación, la preparación de almacenamiento en frío y el almacenamiento son necesarios, una desventaja de la pectina es necesario para agregar el ajuste de azúcar y una alta solubilidad pH adecuado se puede solidificar. El carragenano no tiene estas desventajas, por lo tanto se hace una gelatina de carragenano preparada con geles de gelatina elástica convencionales y no de la solución acuosa.

Aplicación Candy
Jalea de frutas con carragenano dejar claro en nuestra larga producción, su sabor a fruta, dulzura moderada, refrescante dientes antiadherentes y una mejor transparencia que el agar, precio más bajo que el agar, añadido al caramelo duro general y caramelos blandos que producen sabor suave más flexible, Baja viscosidad, mayor estabilidad.

Aplicación de helado
En la producción de helados y helados, el carragenano puede distribuir la grasa y otros ingredientes sólidos, y para evitar la separación de los cristales de hielo aumentar el ingrediente de la leche en la fabricación y almacenamiento, lo que permite que el helado y la tela delicada, suave y deliciosa. En la producción de helado, la leche y la carragenina pueden producirse debido al efecto del catión, para producir unas propiedades gelificantes únicas, moldeabilidad y aumento de la fusión de la resistencia al hielo, mejorar la estabilidad del helado a una variación de temperatura, son Menos probabilidades de derretirse descansando.

En la producción de helado, aunque no es adecuado para estabilizadores a base de carragenano, pero a concentraciones muy bajas se pueden usar, así como para evitar la separación del suero de leche del estabilizador secundario. Porque aunque carrageenan aumentará la viscosidad del sistema, pero no bastante pegamento para estabilizar el sistema. La goma de algarroba, la goma guar y la carboximetilcelulosa se usan solas o en combinación, estabilizador primario preferido, pero tienen el mismo inconveniente, es decir, en la mezcla de helado puede conducir a la separación de suero de leche. Así que unir carragenano puede inhibir este fenómeno se produce.

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